Ingénierie des menus - Un guide de stratégie pour les restaurants
From time to time, you’ll want to examine your restaurant to analyze its performance. Are you hitting your financial goals on every point? Providing the optimal guest experience? And most importantly, are you doing it all in accordance with your brand vision? Though a restaurant owner’s challenges are multifaceted, strategies for improvement are near universal and Menu Engineering can help across the board. Essentially, menu engineering is the process of breaking down your menu item by item, analyzing each item’s performance and then adjusting based on those metrics. Since menu engineering works by itemization, you can pinpoint specific chokepoints and rework them without sacrificing efficiency, quality or profit in the long run. We think of it like “checking under the hood” to examine the individual parts and ensure it’s all running in tip-top shape. In this article, we’ll show you exactly how to organize your kitchen data, how to analyze your current menu performance and how to engineer it for improvement. Note: Feel free to skip ahead to download our template and input your own data, or work along with us from scratch.Étape 1 : Collecte des données (élaboration d'une feuille de calcul pour l'ingénierie des menus)
La première étape de l'ingénierie des menus consiste à créer une feuille de calcul pour l'ingénierie des menus. Nous avons utilisé Microsoft Excel avec les calculs intégrés. Cependant, Google Sheet est une bonne alternative, surtout si vous devez donner l'accès à plusieurs personnes. Now, decide on the time increments for which you want to record. We’ve divided ours into Quarters (Q1-Q4) with a new sheet created for each one. You may choose to record by month by month as well. DO NOT SKIP THIS STEP. Your data is meaningless if you can’t trace it to a specific time frame! Pour constituer la "colonne vertébrale" de votre feuille de calcul de l'ingénierie des menus, ainsi que pour comprendre votre budget, vous créerez 4 colonnes. Il s'agit des données sur lesquelles s'appuieront tous les autres rapports ; soyez donc aussi exhaustif que possible :- Intitulez une colonne " Articles de menu". Cette colonne comprendra tous les articles de votre menu. Dressez la liste des articles de votre menu, un par ligne.
- Intitulez une colonne " Nombre de produits vendus " et enregistrez le nombre de produits vendus (n'oubliez pas d'aligner correctement vos données) au cours d'une période donnée.
- Intitulez une colonne "Coût des aliments". Il s'agit du montant que VOUS avez payé pour chaque plat au menu. Calculez ce montant pour chaque plat et notez-le. Remarque: pour certains plats, vous devrez calculer plusieurs ingrédients afin d'obtenir un total. Par exemple, le coût alimentaire d'un hamburger comprend les prix individuels des ingrédients bruts tels que le pain, la viande, le fromage et les garnitures, et en fait le total. Un certain niveau d'estimation peut être nécessaire, mais il n'est pas possible d'être trop granulaire.
- Intitulez une colonne Prix du menu. Il s'agit du montant en dollars que le client paiera pour chaque article du menu. Calculez ces données et enregistrez-les.
Étape 2 : Effectuer vos calculs (colonnes d'analyse)
Vous n'avez pas besoin d'être un mathématicien ou un expert en données pour mettre ces chiffres à votre service. Avec vos données enregistrées et quelques calculs automatisés simples, vous pouvez exécuter de nombreux rapports pour concevoir votre menu et élaborer une stratégie pour votre restaurant. Title a new column Food Cost %. In this column, we will determine the percentage of sales you’re spending on food. The calculation for this report is Food Price divided by Menu Price. As a general rule, menu items with a food price that’s 30-40% of the Menu Price will be profitable, but individual circumstances will vary.- Intitulez une nouvelle colonne " Bénéfice de l'article". Il s'agit ici de déterminer le bénéfice généré par un plat au menu. Le calcul se fait en soustrayant le prix du plat au menu du coût de la nourriture. Il s'agit essentiellement du bénéfice réalisé sur un plat de menu une fois que les coûts ont été pris en compte.
- Intitulez une autre colonne " Coût total des aliments". Ce calcul vous donne une idée générale du montant total que vous payez pour un menu au cours d'une période donnée et se calcule en multipliant le prix des aliments par le nombre de produits vendus.
- Intitulez une autre colonne " Ventes totales du menu". Ce calcul vous donne une idée générale du montant total des recettes que vous avez générées pour un certain article de menu et se calcule en multipliant le prix du menu par le nombre de produits vendus.
- Intitulez une colonne Marge de contribution. Il s'agit essentiellement d'un rapport permettant de suivre le "bénéfice total de l'article", dont le calcul correspond au total des ventes du menu moins le total des coûts des aliments.
- Total des articles vendus : Calculé en prenant la somme de chaque élément de la colonne nombre de pièces vendues.
- Coût total des denrées alimentaires: calculer la somme de chaque élément de la colonne du coût total des denrées alimentaires .
- Ventes totales du menu:Calculer en prenant la somme de chaque élément de la colonne des ventes totales du menu.
- Marge de contribution totale: Calculer en prenant la somme totale de chaque élément de la colonne marge de contribution.
- Pourcentage du coût total des aliments: Calculer en prenant le coût total des aliments et en le divisant par les ventes totales du menu.
- Intitulez une ligne (sous tous vos articles de menu) " Moyennes". Dans la cellule correspondant à la colonne Nombre de produits vendus, calculez la moyenne en prenant le nombre total de produits vendus et en le divisant par le nombre de produits.
- Dans cette même ligne de moyenne, trouvez la cellule correspondant à la colonne Marge de contribution . Calculez la moyenne en prenant la marge de contribution totale et en la divisant par le nombre d'articles de menu. (Remarque : ces moyennes seront un nombre fixe et ne changeront pas en fonction de la saisie. Vous comprendrez pourquoi dans la section suivante).
Étape 3 : Catégorisation des données
Now that you’ve got your Data columns and your Analysis columns in place, it’s time to start Categorizing your menu items. It helps to decide on a good binary color system here. For ease, we’ve gone with Green for a high indicator and Red as a low indicator. Title a column Profit Meter. Refer to each menu item, noting its Contribution Margin and then the Average Contribution Margin (remember to look at the bottom for that one). If the item’s contribution margin is higher than the average contribution margin, mark it high in the profit using your designated indicator. If its contribution margin is lower than its average contribution margin, mark it low in the profit meter using your designated indicator. Title a column Popularity Meter. For each menu item, refer to the Number Sold and the Average Number Sold columns (remember to look at the bottom for that one). If the item’s number sold is higher than the average number sold, mark it high in the profit meter using your designated indicator. If its number sold is lower than the average number sold, mark it low in the profit meter using your designated indicator. Title a column Menu Item Category. Here’s the really fun part! For each menu item, refer to the Profit and Popularity meters you just created.- Si un article de menu est bien classé dans les indicateurs de profit et de popularité, il s'agit d'une étoile. Vos clients l'adorent, ils le commandent régulièrement et il génère des bénéfices pour votre restaurant. Ce sont les produits que vous souhaitez conserver.
- Si un article est bien classé dans la liste des profit mais qu'il se situe en bas de l'échelle de popularité il s'agit d'un casse-tête. Il s'agit d'un objet doté d'un énorme potentiel, mais dont le mystère n'a pas encore été "résolu".
- Si un article est mal classé dans le indicateur de profit mais qu'il occupe une place importante dans le popularitéil s'agit d'un cheval de labour. Considérez-le comme un article qui se vend de lui-même, mais qui a besoin de quelques ajustements pour être optimal pour vos résultats.
- Si un article est mal classé dans le indicateur de profit et dans le indicateur de popularitéil s'agit d'un chien et il prend de la place sur votre menu.
Étape 4 : Aller de l'avant
À ce stade, vous avez collecté beaucoup de données. Félicitations, vous avez presque terminé ! Pour marquer la stratégie finale d'élaboration du menu de votre restaurant :- Identifiez vos vedettes. Ces produits sont populaires et rentables. Examinez-les pour déterminer ce qui fait leur succès et voyez si vous pouvez appliquer ces principes à un autre produit du menu.
- Identifiez vos puzzles. Ces produits sont rentables mais ne sont pas commandés très souvent. Ce sont les produits qui ont besoin d'une nouvelle image, qu'il s'agisse d'un nouveau nom, d'une nouvelle promotion ou d'un nouvel emplacement sur le menu, afin de les mettre en valeur et de les faire sortir du menu.
- Identifiez vos chevaux de labour. Ces articles se vendent essentiellement d'eux-mêmes, mais ne sont pas excellents pour vos résultats. Il s'agit ici de trouver des moyens de réduire les coûts sans sacrifier la qualité qui fait la popularité de ces produits. Il s'agit par exemple de trouver des ingrédients de substitution ou de réexaminer la taille des portions pour réduire les coûts.
- Identifiez vos chiens. Ces articles ne sont ni populaires ni rentables. Ils ont besoin d'une révision en profondeur - ou d'un coup de hache.
Notes complémentaires
Lorsque vous composez votre article, n'oubliez pas les détails.- Veillez à ce que vos données soient correctement alignées ! Plus votre liste est longue, plus vous risquez d'introduire des données incorrectes. Prenez votre temps.
- Ce processus prendra un certain temps, car une bonne stratégie d'ingénierie des menus nécessite des données solides et exploitables. Ne vous découragez pas si vous devez sortir du papier brouillon et une calculatrice et y consacrer quelques jours. (Cela en vaut la peine à long terme !)
- N'oubliez pas d'enregistrer les données telles qu'elles sont, et non telles qu'elles devraient être. Vous ne pouvez pas apporter de changements précis si vos données ne sont pas exactes.
- Le code couleur permet une identification rapide et facile.
Bob Beckmann dit
Bon travail, Dylan
Pas à pas
J'apprécie vos efforts et votre travail au nom des restaurateurs,
Bob Beckmann